La cuisson des épinards frais à l'eau est la plus rapide : quelques minutes dans l'eau bouillante salée, puis un bon égouttage. La poêle et la vapeur conviennent aussi, à condition de ne jamais trop cuire ce légume fragile, qui perd vite sa couleur et devient amer.
Les épinards frais ont la particularité de réduire énormément à la cuisson. Un kilo d'épinards crus donne à peine 200 g cuits. C'est un aliment fragile qui cuit très vite : le dépasser de quelques minutes suffit à le rendre amer et visqueux. Bien maîtriser la cuisson epinard frais fait toute la différence.
Laver et trier les épinards
Les épinards frais retiennent souvent de la terre et du sable entre leurs feuilles. Le plus efficace est de les plonger dans une grande bassine d'eau froide, de les remuer, puis de les sortir à la main en laissant le sable tomber au fond ; on répète l'opération jusqu'à ce que l'eau reste claire. Les grosses tiges et les feuilles abîmées s'enlèvent. Les jeunes pousses, plus tendres, demandent moins de tri et peuvent se manger crues en salade.
Les différentes méthodes de cuisson
La méthode la plus rapide et la plus efficace est la cuisson à la poêle avec un peu d'huile d'olive et une gousse d'ail. Faites chauffer la poêle à feu vif, ajoutez les épinards en plusieurs fois (ils réduisent rapidement) et remuez 3 à 4 minutes. Salez en fin de cuisson pour éviter qu'ils rendent trop d'eau.
- Poêle : 3 à 5 minutes à feu vif, à surveiller
- Vapeur : 5 à 7 minutes, préserve les vitamines
- Eau bouillante : 2 à 3 minutes, puis dégorger sur une passoire
Pour la cuisson épinards frais à l'eau, plongez les feuilles dans l'eau bouillante salée 2 à 3 minutes, pas plus. Égouttez immédiatement et pressez-les entre les mains pour éliminer l'excès d'eau. Ne couvrez pas la casserole pendant la cuisson : les acides volatils s'échappent mieux à découvert et la couleur reste verte. Assaisonnez avec muscade, sel et poivre juste avant de servir.
Garder des épinards bien verts
Pour fixer la couleur, les cuisiniers plongent souvent les épinards blanchis dans un bain d'eau glacée dès la sortie de l'eau bouillante : la cuisson s'arrête net et le vert reste éclatant. Il ne reste qu'à les presser en boule pour en extraire l'eau. Cette technique permet aussi de préparer les épinards à l'avance, avant de les réchauffer au dernier moment dans une poêle avec un peu de beurre ou d'huile.
Idées pour accommoder les épinards
- À la crème : réchauffés avec un peu de crème fraîche et de muscade, en accompagnement d'un poisson ou d'œufs
- En gratin : mélangés à une béchamel, recouverts de fromage râpé et passés au four
- En quiche ou en tarte, avec de la feta ou du chèvre
- À l'orientale : sautés avec des pois chiches, de l'ail et du cumin
Les épinards se marient aussi très bien avec les œufs : en omelette, en œufs cocotte ou à la florentine, avec un œuf poché posé sur un lit d'épinards à la crème. Mélangés à de la ricotta, ils garnissent pâtes fraîches et cannellonis.
Conserver les épinards
Crus, les épinards frais se gardent quelques jours au réfrigérateur, dans le bac à légumes, enveloppés dans un linge humide ou un sac perforé. Cuits, ils se conservent au froid dans une boîte fermée et se consomment rapidement ; il est d'usage de ne pas les réchauffer plusieurs fois. Blanchis et bien pressés, ils se congèlent facilement en portions. D'autres légumes demandent la même attention à la cuisson : le guide du temps de cuisson des artichauts et celui des pommes de terre à l'eau donnent des repères comparables.