Le temps de cuisson des pommes de terre à l'eau dépend surtout de leur taille, de leur variété et du départ à l'eau froide ou bouillante. Entières, elles demandent plus de temps que coupées en morceaux ; une pointe de couteau ou une fourchette qui s'enfonce sans résistance reste le meilleur test.
La cuisson des pommes de terre à l'eau est plus nuancée qu'elle n'y paraît. La durée varie selon la taille, la variété et surtout selon que vous partez d'eau froide ou bouillante. Partir d'eau froide garantit une cuisson homogène pour les grosses pièces. L'eau bouillante est plus rapide mais risque de faire éclater les petites pommes de terre.
Temps de cuisson selon la taille
Pour des pommes de terre à l'eau entières non épluchées, comptez : 20 à 25 minutes pour les petites, 30 à 35 minutes pour les moyennes, et 40 à 50 minutes pour les grosses. Coupées en morceaux, la cuisson descend à 12 à 18 minutes selon l'épaisseur des morceaux. Riche en glucides complexes, la pomme de terre se range parmi les tubercules dans la liste des féculents.
- Petites pommes de terre entières : 20-25 min
- Pommes de terre moyennes : 30-35 min
- Grosses pommes de terre entières : 40-50 min
- Morceaux de taille régulière : 12-18 min
Le temps se compte à partir de l'ébullition, à frémissement plutôt qu'à gros bouillons, qui abîment la peau et l'extérieur des tubercules. Des pommes de terre de taille semblable cuisent en même temps : on les trie avant de les mettre dans la casserole, ou l'on coupe les plus grosses.
Chair ferme ou farineuse : choisir selon le plat
Pour la pomme de terre à l'eau à purée, choisissez une variété farineuse (Bintje, Agata, Monalisa) qui se réduit facilement. Piquez-les avec une fourchette pour tester la cuisson : la fourchette doit s'enfoncer sans résistance. Salez l'eau au départ (10 g de sel par litre), pas en cours de cuisson : le sel aide à la fermeture cellulaire et évite que les pommes de terre ne se gorgent d'eau.
Pour une salade ou une poêlée, on préfère au contraire une variété à chair ferme, comme la Charlotte, la Ratte ou l'Amandine, qui garde sa forme une fois coupée. Cuites avec la peau, les pommes de terre absorbent moins d'eau et conservent mieux leur goût ; on les pèle encore tièdes, la peau se retire alors facilement.
Les bons réflexes
- Retirer les parties vertes et les germes avant la cuisson : ils contiennent de la solanine, une substance amère et toxique à forte dose.
- Égoutter dès la fin de la cuisson pour éviter que les pommes de terre ne se gorgent d'eau et ne se délitent.
- Pour une salade, laisser tiédir avant d'assaisonner, afin que la vinaigrette pénètre sans faire éclater la chair.
- Conserver les restes cuits au réfrigérateur, dans une boîte fermée, et les consommer rapidement.
D'autres cuissons à connaître
La cuisson à la vapeur préserve davantage la texture et une partie des vitamines, et l'autocuiseur réduit nettement la durée. Les pommes de terre à l'eau accompagnent un poisson, une viande rôtie ou un plat en sauce ; pour composer le repas, les temps de cuisson du poulet au four et du rôti de porc au four aident à tout faire arriver à table en même temps.