Le temps de cuisson d'un artichaut dépend surtout de la méthode et de sa taille : la cocotte minute divise la durée par deux par rapport à l'eau bouillante. Dans tous les cas, l'artichaut est cuit quand une feuille extérieure se détache sans effort.
L'artichaut est un légume qui demande un peu de temps à cuire, mais la cocotte minute change la donne. La cuisson artichaut cocotte minute réduit le temps de moitié par rapport à la cuisson à l'eau traditionnelle. Résultat : un artichaut fondant en 15 à 20 minutes chrono.
Préparer l'artichaut avant la cuisson
Un artichaut se rince à grande eau, tête en bas, pour chasser la terre et les petits insectes qui se logent entre les feuilles. La queue se casse à la main au ras de la base plutôt que de se couper au couteau : en la tordant, on arrache les fibres dures qui traversent le fond. Les feuilles les plus abîmées de la base s'enlèvent. Pour éviter que l'artichaut noircisse, il suffit de frotter la base coupée avec un demi-citron ou d'ajouter un trait de jus de citron dans l'eau de cuisson.
Temps de cuisson selon la méthode
À la cocotte minute, placez les artichauts entiers sur le panier vapeur avec un verre d'eau salée en bas. Fermez et lancez la cuisson sous pression pendant 15 à 18 minutes pour des artichauts moyens, 20 à 22 minutes pour des gros. À l'eau bouillante salée, comptez 35 à 45 minutes selon la taille.
- Cocotte minute (sous pression) : 15 à 22 min selon taille
- Eau bouillante : 35 à 45 min, moins pratique
- Vapeur douce : 30 à 40 min, préserve mieux les vitamines
- Micro-ondes (déconseillé) : texture inégale, résultat médiocre
Le temps se compte à partir de la mise en pression pour la cocotte, et à partir de la reprise de l'ébullition pour la cuisson à l'eau. Un artichaut breton de grande taille, comme le camus, demande les durées les plus longues ; les petits artichauts violets, plus tendres, cuisent plus vite et se mangent parfois crus, émincés finement.
Pour vérifier le temps cuisson artichaut, tirez sur une feuille extérieure : elle doit se détacher facilement. La base de la feuille doit être tendre sous la dent. Ne jetez pas l'eau de cuisson si vous cuisez à l'eau : elle peut servir de base de bouillon de légumes, et l'infusion d'artichaut est traditionnellement associée à la digestion.
Comment manger un artichaut
L'artichaut se déguste feuille par feuille : on trempe la base de chaque feuille dans une sauce, puis on la racle entre les dents pour en récupérer la chair. Une fois les feuilles retirées, on enlève le foin, ces poils qui recouvrent le cœur, à la petite cuillère. Reste le fond, la partie la plus tendre. Côté sauces, la vinaigrette moutardée reste la plus classique, mais une mayonnaise, une sauce au yaourt et aux herbes ou un beurre fondu citronné fonctionnent aussi.
L'artichaut se cuisine aussi autrement qu'entier. Les fonds, une fois cuits et nettoyés, se farcissent, se poêlent ou se servent en salade. Les petits artichauts violets se font revenir à la poêle avec de l'ail et du persil, ou se cuisent à l'étouffée, à la manière provençale, avec des oignons et des lardons.
Conserver un artichaut cuit
Un artichaut cuit se mange de préférence rapidement. Il se garde au réfrigérateur, dans une boîte fermée, et se consomme dans les vingt-quatre heures : au-delà, il s'oxyde et peut développer des bactéries. Les fonds déjà nettoyés se conservent un peu mieux, arrosés de citron. Pour d'autres légumes et viandes, les guides de cuisson du site, comme celui de la cuisson des épinards frais, donnent les mêmes repères pratiques.