Les recettes du site couvrent le quotidien comme les grandes occasions : plats rapides de semaine, préparations pour une tablée nombreuse, recettes adaptées à une contrainte et cuisine des restes. Toutes sont écrites avec des quantités vérifiables, pour un résultat qui se reproduit d'une fois sur l'autre.
Les recettes du site vont du dépannage de semaine à la préparation pour une grande tablée. Elles ont en commun d'être écrites avec des quantités vérifiables plutôt qu'avec des approximations.
Cuisiner pour beaucoup de monde
Préparer pour cinquante personnes n'est pas la même cuisine que pour quatre : les dosages ne se multiplient pas toujours linéairement, et l'alcool comme le sucre se perçoivent différemment dans un grand volume. La recette du punch part de cette contrainte.
Les temps de cuisson, eux non plus, ne suivent pas la quantité : un grand faitout met plus longtemps à bouillir, un four rempli cuit moins vite. Pour une grande tablée, on privilégie les plats qui se préparent à l'avance et se réchauffent bien, mijotés, gratins, salades composées, et l'on prévoit le matériel en conséquence, du plat de service à la place au réfrigérateur.
Sans pâte, sans sucre
Plusieurs recettes répondent à une contrainte précise. Les quiches sans pâte reposent sur un appareil assez lié pour tenir seul ; les desserts sans sucre ajouté utilisent le sucre naturel des fruits ou un édulcorant dont le comportement à la cuisson n'est pas celui du saccharose, ce qui change la texture autant que le goût.
Le gâteau sans sucre ajouté pour diabétique illustre cette démarche ; les personnes concernées par le diabète suivent toutefois les recommandations de leur médecin ou de leur diététicien sur les quantités. Pour la pâtisserie sans gluten, la page qui explique par quoi remplacer le psyllium aide à retrouver de la tenue dans une pâte.
Ce qu'on fait des restes
Une purée qui reste, du riz basmati cuit de la veille, des œufs en surnombre : plusieurs fiches partent de ce qu'il y a plutôt que de ce qu'il faudrait acheter.
Cuisiner les restes réduit le gaspillage et fait gagner du temps. Une purée devient galettes, hachis ou croquettes, comme le détaille la page que faire avec un reste de purée. Les œufs en surnombre se transforment en omelette, en flan, en crème ou en génoise, idées réunies dans les recettes avec beaucoup d'œufs. Une seule règle d'hygiène : les restes se refroidissent rapidement, se gardent couverts au réfrigérateur et se consomment dans les jours qui suivent, en les réchauffant bien à cœur.
Le gibier et les produits de saison
Quelques recettes sortent de l'ordinaire du placard : un chevreuil en cocotte, un figatelli au four, une tarte aux mirabelles à congeler. Le gibier demande une cuisson longue et humide parce que sa chair est maigre et ferme, à l'inverse d'une viande d'élevage ; le figatelli, charcuterie corse à base de foie de porc, se cuit toujours et jamais cru. Ces précisions figurent dans les fiches, parce qu'elles font la différence entre le plat réussi et le plat immangeable.
Suivre le rythme des saisons
Les fruits et légumes de saison sont plus savoureux et souvent moins chers. Les mirabelles de la fin de l'été se congèlent pour une tarte d'hiver, les courges d'automne se gardent des semaines, les asperges et les petits pois annoncent le printemps. La rubrique de cuisine lyonnaise et de recettes du quotidien rassemble d'autres idées pour cuisiner simplement au fil de l'année.
