Le chevreuil en cocotte est un plat de gibier mijoté longuement, après une nuit de marinade au vin rouge et aux aromates. Cuit à feu doux, il devient fondant et perd son goût trop marqué ; préparé la veille, il gagne encore en saveur au réchauffage. Pour ce type de cuisson longue, le choix entre une cocotte en fonte et une cocotte en inox compte.
Le chevreuil en cocotte est l'un des grands classiques de la cuisine de gibier. Cuit longtemps à feu doux, le chevreuil devient fondant et perd son goût fort si la marinade a bien fait son travail. C'est un plat qui se prépare la veille, ce qui en fait une recette idéale pour recevoir sans stress.
Ingredients pour 6 personnes
- 1,2 kg de sauté ou de cuissot de chevreuil en morceaux
- 1 bouteille de vin rouge tannique (Côtes du Rhône ou Bourgogne)
- 2 oignons, 3 carottes, 1 branche de céleri
- Thym, laurier, baies de genièvre, clous de girofle
- Huile, beurre, farine pour la liaison
Quels morceaux choisir
Pour un plat mijoté, on prend les morceaux riches en tissus conjonctifs, qui fondent à la cuisson lente : épaule, collier, haut de cuisse ou sauté déjà découpé par le boucher. Les pièces nobles, filet et noisettes, se réservent plutôt à une cuisson rapide, rosée, qui préserve leur tendreté. Un chevreuil jeune a une chair plus douce et peut se contenter d'une marinade courte ; un animal plus âgé, au goût plus prononcé, profite d'une marinade complète.
Étapes de préparation
La veille, faites mariner le chevreuil dans le vin avec les légumes et les aromates. Le lendemain, égouttez et essuyez la viande. Faites-la revenir dans la cocotte avec de l'huile et du beurre pour bien la colorer sur toutes les faces. Ajoutez les légumes de la marinade, puis versez le vin filtré. Couvrez et laissez mijoter 2h30 à 3 heures à feu doux.
Bien sécher la viande avant de la saisir est essentiel : humide, elle bout au lieu de dorer, et la sauce perd la saveur des sucs caramélisés. On colore les morceaux en plusieurs fois pour ne pas surcharger la cocotte. Saupoudrer un peu de farine sur la viande dorée, avant de mouiller avec le vin, donne une sauce naturellement liée. Faire chauffer la marinade à part et l'écumer avant de l'ajouter évite les impuretés dans la sauce.
La sauce et la finition
Pour le sauté de chevreuil en cocotte, ajoutez des lardons fumés et des champignons de Paris en fin de cuisson. La sauce doit être nappante : si elle est trop liquide, retirez le couvercle 20 minutes avant la fin. Servez avec des spaetzle, une purée de céleri-rave ou des pommes de terre vapeur.
La tradition française associe le gibier à des sauces corsées : la sauce poivrade, relevée au poivre, ou la sauce grand veneur, adoucie par une touche de gelée de groseille. Une cuillerée de gelée de groseille ou de confiture d'airelles ajoutée à la sauce du chevreuil en cocotte équilibre l'acidité du vin. Un carré de chocolat noir fondu en fin de cuisson est une autre astuce de cuisinier pour donner de la profondeur à la sauce.
Accompagnements de saison
Les saveurs d'automne et d'hiver vont bien au gibier : purée de marrons, champignons des bois poêlés, pommes rôties, chou rouge braisé ou airelles. Pour une tablée nombreuse, des idées de recettes avec beaucoup d'œufs complètent le menu en entrée ou en dessert. Le plat se réchauffe très bien le lendemain, à feu doux, et se congèle avec sa sauce. Le vin de la marinade donne aussi une piste pour la table : un rouge de même style accompagne naturellement le plat.