Le graton lyonnais est une spécialité charcutière de la région lyonnaise, proche des rillons du Centre-Val-de-Loire ou des frittons du Sud-Ouest. Il s'agit de morceaux de peau ou de gorge de cochon confits dans la graisse, puis egoutes et refroidis jusqu'a obtenir une texture croustillante et très savoureuse. Un en-cas typiquement lyonnais, servi a l'apéritif.
Comment sont-ils fabriques ?
Le charcutier coupe la peau de porc (ou la gorge, ou les petits morceaux de lard) en morceaux de taille régulière. Ils sont ensuite confits longuement dans la graisse de cochon a température modérée, puis egoutes et presses pour éliminer l'excès de gras. En refroidissant, les grattons prennent leur texture caractéristique : croustillants en surface, fondants a l'intérieur.
- Ingredient principal : morceaux de peau ou de gorge de cochon
- Cuisson : confit long dans la graisse de porc
- Texture finale : croustillant dehors, fondant dedans
- Conservation : quelques jours a température ambiante, plusieurs semaines au frigo
En termes de dégustation, les grattons lyonnais se mangent tels quels a l'apéritif avec un verre de Beaujolais ou de Cotes du Rhone. On les retrouve aussi sur les planches de charcuterie dans les bouchons. Certaines epiceries fines et les halles de Lyon (Paul Bocuse en particulier) en proposent toute l'année de qualité artisanale.
