Un filet mignon seche trop sale n'est pas systématiquement perdu. Le problème vient souvent d'un temps de salaison trop long lors de la préparation maison, ou d'une charcuterie industrielle particulièrement chargée en sel. Quelques techniques permettent de rattraper la situation avant de servir.
Méthodes pour dessaler une viande séchée
La plus simple consiste a faire tremper le filet mignon dans de l'eau froide pendant 30 minutes a 1 heure. Changez l'eau une ou deux fois. Cette technique fonctionne bien si le sel est en surface. Pour une viande ou le sel a penetre en profondeur, un trempage dans du lait pendant 1 a 2 heures est plus efficace : le lait absorbe le sel tout en attendrissant la chair.
- Trempage eau froide : 30 min a 1h, eau changée 1 a 2 fois
- Trempage dans le lait : 1 a 2h, meilleur résultat sur les viandes très salées
- Cuisson avec des pommes de terre : elles captent une partie du sel en mijotant
Pour dessaler une sauce qui accompagne la viande, ajoutez une pomme de terre crue coupée en des et laissez mijoter 10 minutes. Retirez les des avant de servir. Vous pouvez aussi diluer la sauce avec un peu de crème fraîche ou de bouillon non sale. Evitez d'ajouter du sucre : ca masque le sel sans le supprimer et cela change le profil gustatif du plat.
