Dessaler une viande séchée trop salée, comme un filet mignon fait maison, reste possible tant que le sel n'a pas tout envahi : un trempage à l'eau froide ou au lait, puis un usage en cuisine plutôt qu'en tranches crues, permettent de rattraper la plupart des cas. La prévention, elle, se joue au moment de la salaison.
Un filet mignon séché trop salé n'est pas systématiquement perdu. Le problème vient souvent d'un temps de salaison trop long lors de la préparation maison, ou d'une charcuterie industrielle particulièrement chargée en sel. La conservation ensuite dépend beaucoup de l'emplacement choisi au frais. Quelques techniques permettent de rattraper la situation avant de servir.
Méthodes pour dessaler une viande séchée
La plus simple consiste à faire tremper le filet mignon dans de l'eau froide pendant 30 minutes à 1 heure. Changez l'eau une ou deux fois. Cette technique fonctionne bien si le sel est en surface. Pour une viande où le sel a pénétré en profondeur, un trempage dans du lait pendant 1 à 2 heures est plus efficace : le lait absorbe le sel tout en attendrissant la chair. D'autres ratés se rattrapent aussi en cuisine, comme une mayonnaise qui ne prend pas, à condition d'agir vite.
- Trempage eau froide : 30 min à 1h, eau changée 1 à 2 fois
- Trempage dans le lait : 1 à 2h, meilleur résultat sur les viandes très salées
- Cuisson avec des pommes de terre : elles captent une partie du sel en mijotant
Le trempage se fait toujours au réfrigérateur, dans un récipient couvert, pour ne pas laisser une viande crue à température ambiante. Couper la viande en tranches avant de la tremper accélère l'échange de sel, mais elle doit alors être consommée rapidement. Après le trempage, on l'essuie soigneusement : une viande séchée qui reste humide ne se conserve plus comme avant et se garde quelques jours au frais, bien emballée.
Utiliser la viande en cuisine plutôt qu'à l'apéritif
Quand le sel reste trop présent, la viande trouve souvent une seconde vie cuisinée, où d'autres ingrédients l'équilibrent : en petits dés dans une omelette, une quiche sans sel ajouté, une poêlée de légumes ou une purée maison, en lamelles sur une salade de lentilles ou dans un gratin de pommes de terre. On ne sale alors plus du tout le plat, la viande apportant tout l'assaisonnement nécessaire.
Pour dessaler une sauce qui accompagne la viande, ajoutez une pomme de terre crue coupée en dés et laissez mijoter 10 minutes. Retirez les dés avant de servir. Vous pouvez aussi diluer la sauce avec un peu de crème fraîche ou de bouillon non salé. Évitez d'ajouter du sucre : ça masque le sel sans le supprimer et cela change le profil gustatif du plat.
Éviter le problème la prochaine fois
Pour un filet mignon séché maison, on pèse le sel en fonction du poids de la viande plutôt que de l'enfouir dans un lit de gros sel sans mesure, et on respecte un temps de salaison adapté à son épaisseur ; un filet fin prend le sel plus vite qu'un épais. Un rinçage soigneux à la sortie du sel, puis un séchage dans un endroit frais et aéré, complètent la préparation. Les personnes qui doivent limiter le sel, sur conseil médical, gagnent à réserver ces charcuteries aux occasions, même dessalées. D'autres astuces pour sauver un plat sont réunies dans la rubrique cuisine pratique pour couper, cuire et rattraper.