Une mayonnaise ratée n'est pas une fatalité. Que la sauce soit trop liquide, qu'elle ait grainée ou qu'elle refuse d'epaissir, il existe plusieurs méthodes pour la récupérer. La cle est d'agir vite, avant que la température ou le temps ne compromettent définitivement l'emulsion.
La méthode la plus efficace pour rattraper une mayo
Prenez un nouveau bol propre et placez-y un jaune d'oeuf a température ambiante. Commencez a fouetter le jaune seul, puis incorporez votre mayonnaise ratée en filet très fin, comme si vous recommenciez une mayonnaise depuis le début. Le jaune frais joue le rôle d'emulsifiant et raccroche les éléments. En 2 a 3 minutes, la sauce se stabilise.
- Méthode 1 : nouveau jaune d'oeuf + mayo ratée incorporée en filet
- Méthode 2 : une cuillère d'eau chaude + fouet energique (fonctionne sur les mayo trop epaisses)
- Méthode 3 : un peu de moutarde fraîche comme emulsifiant de secours
Pour éviter de rattraper une mayonnaise, quelques règles preventives : tous les ingredients doivent être a température ambiante avant de commencer. L'huile doit être incorporée très lentement au début, surtout les premières cuillères. Ne jamais mettre le jaune d'oeuf sorti du frigo directement dans l'huile : le choc thermique casse l'emulsion avant même qu'elle ne commence.
