Une mayonnaise ratee n'est pas une fatalite. Que la sauce soit trop liquide, qu'elle ait grainee ou qu'elle refuse d'epaissir, il existe plusieurs methodes pour la recuperer. La cle est d'agir vite, avant que la temperature ou le temps ne compromettent definitivement l'emulsion.
La methode la plus efficace pour rattraper une mayo
Prenez un nouveau bol propre et placez-y un jaune d'oeuf a temperature ambiante. Commencez a fouetter le jaune seul, puis incorporez votre mayonnaise ratee en filet tres fin, comme si vous recommenciez une mayonnaise depuis le debut. Le jaune frais joue le role d'emulsifiant et raccroche les elements. En 2 a 3 minutes, la sauce se stabilise.
- Methode 1 : nouveau jaune d'oeuf + mayo ratee incorporee en filet
- Methode 2 : une cuillere d'eau chaude + fouet energique (fonctionne sur les mayo trop epaisses)
- Methode 3 : un peu de moutarde fraiche comme emulsifiant de secours
Pour eviter de rattraper une mayonnaise, quelques regles preventives : tous les ingredients doivent etre a temperature ambiante avant de commencer. L'huile doit etre incorporee tres lentement au debut, surtout les premieres cuilleres. Ne jamais mettre le jaune d'oeuf sorti du frigo directement dans l'huile : le choc thermique casse l'emulsion avant meme qu'elle ne commence.
