Couper un fenouil est simple une fois que l'on connaît sa structure : un bulbe fait de couches serrées, un cœur dur à la base et des tiges surmontées de feuilles parfumées. Presque tout se mange, à condition de traiter chaque partie selon sa texture.
Le fenouil est un légume qui intimide souvent par sa forme inhabituelle. Pourtant, une fois qu'on sait comment le couper, il n'y a rien de compliqué. La seule partie à éviter est le cœur dur du bas, qui reste fibreux après cuisson.
Étapes pour couper un fenouil
Commencez par couper les tiges vertes en laissant environ 2 cm au-dessus du bulbe. Gardez les feuilles plumées pour décorer ou parfumer un bouillon. Coupez le bulbe en deux dans le sens de la hauteur. Posez chaque moitié à plat et retirez le cœur triangulaire en V à la base. C'est la partie la plus coriace.
- Couper les tiges : laisser 2 cm de tige, garder les feuilles plumées
- Couper en deux dans la hauteur : facilite l'accès au cœur
- Retirer le cœur en V : obligatoire pour une bonne texture cuite
- Couper en tranches fines (cru en salade) ou en quartiers (rôti au four)
Pour éplucher le fenouil, retirez simplement les couches extérieures si elles sont abîmées ou trop fibreuses. En général, les deux ou trois premières couches extérieures suffisent. Le reste du bulbe est tendre. Cru en salade, coupez-le en lamelles très fines à la mandoline. Coupé en fenouil cuit au four ou braisé, les quartiers avec un peu d'huile d'olive et du parmesan à la fin donnent un résultat excellent.
Choisir un bon bulbe
Un fenouil frais est ferme, lourd pour sa taille, d'un blanc éclatant ou légèrement vert, sans taches brunes ni zones molles. Ses feuilles doivent être vertes et non fanées. Les bulbes ronds et trapus sont souvent plus tendres que les bulbes allongés, plus fibreux. Son parfum anisé, très reconnaissable, se renforce à la cuisson.
Utiliser les chutes plutôt que les jeter
Les tiges, trop fibreuses pour être mangées telles quelles, parfument un bouillon, une soupe de poisson ou une eau de cuisson de pommes de terre. Les feuilles, ciselées comme de l'aneth, relèvent une salade, un poisson ou une sauce au yaourt. Les couches extérieures un peu dures trouvent leur place dans un velouté mixé, où leur texture disparaît. Même le cœur, finement émincé, peut rejoindre une poêlée longuement cuite.
Les découpes selon la recette
- Lamelles très fines, à la mandoline, pour une salade crue avec agrumes et olives.
- Quartiers épais, gardés attachés par un peu de base, pour le four ou le braisage.
- Petits dés pour une poêlée, un risotto ou une quiche.
- Tranches dans la largeur, en anneaux, pour une cuisson à la plancha.
Les mêmes principes de découpe s'appliquent à d'autres produits qui intimident, comme le potimarron : savoir couper un potimarron sans se blesser repose aussi sur une base stable et un bon couteau. Pour les fruits, la technique pour couper une pastèque en cubes sans gâchis suit la même logique.
Conserver le fenouil
Entier, il se garde quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppé dans un torchon humide. Coupé, il noircit légèrement à l'air : un filet de citron sur les lamelles crues préserve leur couleur jusqu'au service.