La cuisson d'un rôti de porc au four dépend de son poids, de son épaisseur et du morceau choisi. Un rôti réussi est doré à l'extérieur et juteux à cœur : le thermomètre de cuisine et le temps de repos comptent autant que le minuteur.
Le roti de porc est une pièce noble qui supporte mal la negligence. Trop cuit, il devient sec et sans intérêt. Bien cuit, il est juteux, avec une croûte dorée et une chair tendre. La cle est dans la température du four et le respect des temps de repos après cuisson.
Temps de cuisson selon le poids
La règle de base pour le temps de cuisson roti de porc au four est de compter 20 a 25 minutes par 500 g, a 180 degrés (thermostat 6). Un roti de 1 kg cuira donc entre 40 et 50 minutes. Un roti de 1,5 kg entre 1 heure et 1 heure 15. Ces temps sont indicatifs : vérifiez toujours la température a cœur avec un thermomètre de cuisine.
- Température a cœur recommandée : 70-75 degrés pour un porc bien cuit
- Temps de repos après cuisson : 10 minutes sous papier alu
- Arrosage régulier pendant la cuisson toutes les 20 minutes
Pour un roti de porc au four moelleux, sortez la viande du frigo 30 minutes avant la cuisson. Saisissez-la a la poele sur toutes les faces avant de l'enfourner : cette étape créé une croûte qui retient les jus. Ajoutez un fond d'eau ou de bouillon dans le plat pour éviter que les sucs brulent et pour créer un jus de cuisson que vous lierez en fin de préparation.
Quel morceau choisir
Tous les rôtis de porc ne se comportent pas de la même manière au four. Le filet et la longe sont maigres : ils donnent des tranches nettes, mais sèchent vite si la cuisson se prolonge. L'échine, plus persillée, reste moelleuse même un peu plus cuite et supporte bien les cuissons longues. Le carré, avec ses côtes, gagne en saveur grâce à l'os. Pour un repas de famille où l'on craint de dessécher la viande, l'échine pardonne davantage ; pour un rôti à servir froid en fines tranches, le filet convient mieux.
Préparer le rôti avant de l'enfourner
- Le ficeler s'il ne l'est pas, pour qu'il garde une forme régulière et cuise uniformément.
- Le saler juste avant de le saisir, et le poivrer plutôt en fin de cuisson pour ne pas brûler le poivre.
- Glisser quelques gousses d'ail en chemise, des oignons et des herbes dans le plat : thym, romarin ou sauge accompagnent bien le porc.
- Choisir un plat à peine plus grand que la viande, pour que les sucs ne brûlent pas sur les bords.
Pourquoi le repos change tout
À la sortie du four, les jus sont concentrés au centre de la viande. Pendant le repos, ils se répartissent de nouveau dans toute la pièce, et la température achève de s'équilibrer. Un rôti tranché aussitôt perd son jus sur la planche ; un rôti reposé reste juteux jusqu'à la dernière tranche. On le couvre de papier d'aluminium sans le serrer, et l'on en profite pour préparer la sauce.
Réussir la sauce et utiliser les restes
Pour la sauce, on retire l'excès de graisse du plat, on déglace les sucs avec un peu d'eau, de bouillon ou de vin blanc en grattant le fond, puis l'on fait réduire. Une cuillerée de moutarde ou de crème lie le tout. Les restes se gardent au réfrigérateur, bien emballés, et se mangent froids avec une salade ou réchauffés doucement dans la sauce. Pour un autre classique du dimanche, voir le temps de cuisson des pommes de terre à l'eau, qui accompagnent bien le rôti, et la page sur la conservation d'un poulet rôti au réfrigérateur, dont les règles valent aussi pour le porc.