Que faire avec un reste de purée ? La transformer : en croquettes, en gratin, en gnocchis ou en velouté, la purée du lendemain sert de base à des plats complets. Quelques règles de conservation et un peu d'assaisonnement suffisent pour ne rien jeter.
Un reste de purée dans le frigo n'est pas une fin en soi. La purée froide du lendemain change de texture et devient moins appétissante telle quelle, mais elle se transforme en quelque chose d'excellent avec un peu d'imagination. C'est l'une des meilleures bases de cuisine anti-gaspi.
Idées pour transformer des restes de purée
- Croquettes de purée : formez des boulettes, panez-les (œuf + chapelure) et faites frire ou poêler. Croustillantes dehors, fondantes dedans.
- Hachis parmentier : étalez la purée sur un hachis de viande hachée assaisonnée, gratinez au four 20 minutes.
- Gnocchis maison : mélangez la purée avec de la farine et un œuf. Formez les gnocchis et cuisez-les à l'eau bouillante.
- Pain de viande : incorporez la purée dans un pain de viande pour le rendre plus moelleux.
- Galettes de purée poêlées : formez des galettes aplaties, faites dorer à la poêle avec du beurre.
Pour les restes de purée, la conservation au frigo ne dépasse pas 2 jours. Si vous avez une grande quantité, les croquettes ou les galettes se congèlent très bien crues ou cuites. La purée froide épaissit : ajoutez un peu de lait chaud avant de l'utiliser dans vos préparations pour retrouver une texture plus souple.
D'autres idées pour la purée de la veille
- Velouté express : délayez la purée dans un bouillon chaud, ajoutez un poireau ou des herbes, mixez et rectifiez l'assaisonnement.
- Gaufres de purée : liez la purée avec un œuf, un peu de farine et du fromage râpé, puis faites cuire la pâte dans un gaufrier bien graissé.
- Pommes duchesse : mélangez la purée avec un jaune d'œuf, dressez des petits tas à la poche à douille et faites dorer au four.
- Parmentier de poisson : remplacez la viande par un reste de poisson émietté ou de brandade, recouvrez de purée et gratinez.
- Boulettes farcies : enrobez un dé de fromage dans la purée, roulez dans la chapelure et faites dorer.
Adapter la recette à la purée
Toutes les purées ne se comportent pas de la même façon. Une purée maison très beurrée et lactée est plus souple : elle demande davantage de farine pour les gnocchis ou les galettes. Une purée en flocons, plus sèche, se travaille facilement mais gagne à être relevée d'herbes, d'ail ou de muscade. Les purées de légumes, carotte, patate douce, céleri ou potiron, se prêtent bien aux veloutés et aux galettes, moins aux gnocchis qui risquent de se défaire à la cuisson.
Pour compléter le repas, la purée accompagne aussi très bien les restes de viande : les associations proposées dans les viandes qui vont avec une purée donnent des idées pour finir un rôti ou un poulet de la veille.
Conserver et réchauffer en sécurité
La purée refroidit vite et se conserve dans une boîte fermée au réfrigérateur, jamais à température ambiante pendant des heures. Au moment de la réutiliser, on la réchauffe une seule fois, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude à cœur. En cas de doute sur l'odeur ou l'aspect, mieux vaut la jeter. Congeler une purée nature donne parfois une texture granuleuse au décongelage : les préparations déjà façonnées, croquettes ou galettes, résistent mieux au froid.
Le réflexe anti-gaspi au-delà de la purée
La même logique vaut pour les autres restes du réfrigérateur. Le riz cuit se transforme en riz sauté ou en galettes, comme le détaille la page sur le reste de riz basmati cuit, et les œufs en surplus trouvent leur place dans des recettes qui demandent beaucoup d'œufs. Prévoir chaque semaine un repas consacré aux restes évite de les oublier au fond du réfrigérateur.