La purée de pommes de terre accompagne presque toutes les viandes, mais les meilleures associations jouent sur les contrastes : une purée riche avec une viande maigre, une purée relevée avec un rôti doux, une purée légère avec une viande en sauce. Le choix de la purée se fait donc en fonction de la viande.
La purée de pommes de terre est un accompagnement versatile qui s'accorde avec de nombreuses viandes. Mais certaines associations fonctionnent mieux que d'autres. Le gras de la purée équilibre les viandes maigres, tandis que les viandes très grasses peuvent rendre l'assiette lourde si l'on n'y fait pas attention.
Les associations qui marchent le mieux
La viande de bœuf s'accorde parfaitement avec une purée classique au beurre et a la crème. Steak, roti ou bœuf braise : la purée capte les jus de cuisson et créé une harmonie naturelle. Le porc, sous toutes ses formes (roti, cote, filet mignon), est également excellent avec la purée.
- Boeuf braise ou roti : purée classique beurrée, la sauce de braise par-dessus
- Porc roti ou filet mignon : purée a la moutarde pour relever
- Poulet roti : purée a l'ail confite
- Agneau : purée au romarin ou aux haricots blancs selon les goûts
Pour une viande avec purée de pois casses, les combinaisons changent : la purée de pois casses va très bien avec le saucisson à cuire, le lard fume ou les saucisses de Morteau. La purée de patate douce, plus sucrée, s'accorde mieux avec les viandes légèrement épices ou marineas (poulet oriental, porc au miel-soja). Choisissez le type de purée en fonction de la viande et non l'inverse.
La sauce, le lien entre les deux
Une purée prend toute sa dimension avec une sauce ou un jus : jus de rôti déglacé, sauce au vin d'un bœuf braisé, crème à la moutarde pour le porc. Une viande grillée sans sauce, comme un steak, gagne à être servie avec une purée plus onctueuse ou un beurre aromatisé. À l'inverse, un plat déjà très riche en sauce s'accorde avec une purée plus simple, voire une purée de légumes plus légère.
Réussir une purée maison
Les pommes de terre à chair farineuse donnent une purée légère et moelleuse. On les cuit départ eau froide salée, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'y enfonce sans résistance, puis on les écrase encore chaudes au presse-purée ou au moulin à légumes, jamais au mixeur, qui les rend élastiques. Le lait chaud et le beurre s'ajoutent progressivement. Le guide du temps de cuisson des pommes de terre à l'eau aide à éviter les morceaux crus ou une purée détrempée.
Les viandes du quotidien
Les saucisses, le boudin noir ou une côte de porc poêlée forment avec la purée des plats simples et rapides. Le boudin noir s'accompagne volontiers de pommes poêlées en plus de la purée. Un hachis parmentier, enfin, réunit les deux dans un même plat : il utilise les restes de viande braisée ou de pot-au-feu.
Et s'il reste de la purée ?
La purée du jour devient le lendemain des galettes poêlées, un gratin ou une garniture de croquettes. Les idées pour utiliser un reste de purée évitent de la jeter. Une viande cuite en trop se conserve au réfrigérateur dans une boîte fermée, à consommer rapidement ; la question de recongeler une viande crue ou cuite obéit à des règles précises.