Des blancs en neige qui ne montent pas ou qui retombent après avoir monte : c'est frustrant mais cela s'explique. La plupart du temps, la cause est identifiable et le problème se corrige facilement. Avant de tout jeter, essayez quelques ajustements.
Pourquoi les blancs en neige echouent
La présence de gras est l'ennemi numéro un des blancs en neige. Une trace de jaune d'oeuf, un bol non parfaitement propre ou des fouets gras suffisent a empecher la formation de la mousse. L'autre cause fréquente : des oeufs trop froids sortis directement du frigo.
- Trace de gras dans le bol ou sur les fouets : les degraissez avec du jus de citron ou du vinaigre blanc
- Trace de jaune d'oeuf : quasi impossible a rattraper, recommencez avec des blancs frais
- Blancs trop froids : laissez-les 30 minutes a température ambiante avant de monter
- Blancs en neige qui retombent : incorporez 1 c.a.c. de jus de citron ou 1 pincée de crème de tartre
Pour rattraper des blancs en neige rates, si la texture est juste granuleuse (pas lisse), ajoutez 1 cuillère a soupe de sucre glace et fouettez encore quelques minutes. Le sucre stabilise et lisse la mousse. Si les blancs sont complètement liquides, c'est souvent du gras : recommencez avec du matériel propre et des oeufs a température ambiante. Cette fois, degraissez le bol avec un demi-citron.
