On range dans le réfrigérateur là où il reste de la place. L'appareil, lui, n'a pas la même température partout, et l'écart entre ses zones dépasse souvent cinq degrés : de quoi expliquer bien des aliments tournés avant leur date. En bref : la porte pour les boissons et les condiments, la zone la plus froide pour le cru et le fragile, le bac du bas pour les légumes, et jamais les œufs dans le casier de la porte.
La porte est le pire endroit
C'est la zone la plus chaude et surtout la plus instable, puisqu'elle prend l'air ambiant à chaque ouverture. Le casier à œufs moulé dans le plastique de la porte est donc une erreur de conception qui a traversé les décennies : les œufs, comme le lait, supportent mal ces variations répétées. La porte convient aux boissons, aux condiments, à la moutarde et aux sauces, dont la conservation ne dépend pas de quelques degrés.
Pour les œufs, le plus simple reste de les laisser dans leur boîte d'origine, posée sur une clayette du milieu : le carton les protège des chocs et des odeurs, et ils échappent aux à-coups de température de la porte.
Trouver la zone froide, sans deviner
La règle apprise à l'école, selon laquelle l'air froid descend, ne suffit pas : selon l'endroit où se trouve l'évaporateur, la zone la plus froide se situe en haut sur certains modèles et juste au-dessus du bac à légumes sur d'autres. La seule méthode fiable tient en un thermomètre de quelques euros, laissé une nuit à un emplacement puis à un autre. Cette zone, entre zéro et quatre degrés, revient aux viandes et poissons crus, aux préparations entamées et à tout ce qui se périme vite.
Le repère sanitaire : 4 °C
Ce rangement n'est pas qu'une affaire de goût. Dans ses conseils contre la listériose, l'Anses demande de maintenir le réfrigérateur à 4 °C et de placer les aliments à risque dans la partie la plus froide. Le thermomètre laissé une nuit sert donc aussi à vérifier le réglage du thermostat : une molette graduée de 1 à 7 ne dit rien de la température réelle à l'intérieur. Si la zone froide affiche nettement plus que ce repère, mieux vaut tourner la molette d'un cran et refaire la mesure le lendemain.
La même agence recommande de garder les restes moins de trois jours. Une étiquette avec la date du jour sur la boîte suffit à ne plus se poser la question devant un plat oublié au fond.
Le reste s'organise autour
La zone intermédiaire, un peu moins froide, accueille les produits laitiers, les plats cuisinés et les restes couverts. Le bac du bas, sensiblement plus tempéré et plus humide, est fait pour les légumes et les fruits, dont beaucoup souffrent du froid vif : une tomate y perd son goût, un concombre s'y pique.
Deux gestes qui dérèglent tout
Enfourner un plat encore chaud fait remonter la température de l'ensemble du compartiment, et pas seulement autour du plat : le temps que le froid revienne, tout le contenu a passé un moment en zone défavorable. Et remplir jusqu'au dernier centimètre empêche l'air de circuler, ce qui crée des poches tièdes invisibles. Un appareil à moitié vide refroidit mieux qu'un appareil tassé.
Mieux vaut laisser tiédir le plat à couvert, puis le mettre au froid dès qu'il ne fume plus, sans attendre des heures sur le plan de travail. Un récipient plat refroidit plus vite qu'une marmite profonde.
Le cas des appareils ventilés
Sur un modèle à froid brassé, la température est nettement plus homogène et ces zones s'estompent. La règle de la porte, elle, reste vraie : elle subit les ouvertures quel que soit le système. C'est le genre de question qu'on se pose une casserole à la main, comme le rappelle notre rubrique cuisine pratique.