Les bugnes sont des beignets frits sucres, croustillants en surface et moelleux a l'intérieur, traditionnellement préparées en Provence, dans le Lyonnais et dans tout l'arc mediterraneen français a l'occasion du Mardi Gras et du carnaval. Leur consommation est directement liée a la fête avant le Careme.
Une histoire qui remonte a l'Antiquité
La bugne descend probablement des frictilia romains, des fritures de pâte préparées lors des Saturnales. La tradition s'est transmise dans les régions catholiques qui avaient coutume de manger abondamment la semaine precedant le jeune du Careme. A Lyon, la bugne est citée dans des textes culinaires des le XVIe siecle, souvent associée aux mères lyonnaises et aux confiseries de carnaval.
- Origine probable : fritures festives de l'Antiquité romaine
- Transmission : via les traditions chretiennes de Mardi Gras
- Zones de consommation : Lyonnais, Provence, Languedoc, Val d'Aoste
- Variantes regionales : beignets de carnaval, oreillettes, merveilles
La bugne lyonnaise se distingue de ses cousines provencales par sa pâte plus briochée et sa forme en ruban torsade. Les oreillettes du Sud sont plus plates et craquantes, les merveilles bordelaises plus légers. Toutes partagent la même ADN festif. Aujourd'hui, les boulangeries lyonnaises produisent des bugnes de janvier a mars, avec une qualité très variable selon les artisans.
