Les bugnes sont des beignets frits et sucrés, croustillants en surface et moelleux à l'intérieur, que l'on prépare surtout dans le Lyonnais, en Dauphiné, en Savoie et jusqu'en Provence à l'occasion du Mardi gras et du carnaval. Leur origine se confond avec celle des beignets de fête : une pâte frite pour consommer les matières grasses avant le Carême.
Une histoire qui remonte à l'Antiquité
La bugne descend probablement des frictilia romains, des fritures de pâte préparées lors des fêtes de fin d'hiver. La tradition s'est transmise dans les régions catholiques qui avaient coutume de manger abondamment la semaine précédant le jeûne du Carême. À Lyon, la bugne est citée dans des textes dès le XVIe siècle, souvent associée aux mères lyonnaises et aux confiseries de carnaval.
- Origine probable : fritures festives de l'Antiquité romaine
- Transmission : via les traditions chrétiennes de Mardi gras
- Zones de consommation : Lyonnais, Dauphiné, Forez, Savoie, Provence, Languedoc, Val d'Aoste
- Variantes régionales : beignets de carnaval, oreillettes, merveilles
D'où vient le mot « bugne » ?
Le mot est la forme française du lyonnais bugni, qui désigne un beignet. Les deux termes ont une racine commune, mais le français régional a réservé « bugne » à ce beignet précis, quand « beignet » a gardé un sens général. Au sens figuré, en parler lyonnais, une bugne est aussi un coup ou une bosse, d'où l'expression « bugner sa voiture ».
Rabelais, l'Académie et le dimanche des bugnes
La plus ancienne mention connue se lit chez Rabelais : dans la première édition de Pantagruel, imprimée à Lyon en 1532, les bugnes figurent dans une longue liste de spécialités lyonnaises, entre les pâtes de fruits et les macarons. Trois siècles plus tard, le Supplément au Dictionnaire de l'Académie française de 1835 les décrit comme une pâte de farine, de lait et d'œufs roulée en boudin, entrelacée puis frite à l'huile, et signale le « dimanche des bugnes » célébré à Lyon et dans ses environs, le dimanche qui suit le Mardi gras.
Au XIXe siècle, les bugnes se vendaient aussi en plein air pendant les vogues, ces fêtes foraines de quartier. La recette ancienne était plus pauvre que l'actuelle : farine, levure et eau, sans lait, ni beurre, ni œufs, le tout frit dans l'huile.
Bugne lyonnaise, oreillettes et merveilles
La bugne lyonnaise se distingue de ses cousines provençales par sa pâte plus briochée et sa forme en ruban torsadé. Les oreillettes du Sud sont plus plates et craquantes, les merveilles du Sud-Ouest plus légères. Toutes partagent le même ADN festif. Aujourd'hui, les boulangeries lyonnaises proposent des bugnes de janvier à mars, avec une qualité très variable selon les artisans.
| Nom | Région | Texture |
|---|---|---|
| Bugne lyonnaise | Lyonnais, Dauphiné, Savoie | Pâte levée, moelleuse, torsadée |
| Oreillette | Provence, Languedoc | Fine, plate, très craquante |
| Merveille | Sud-Ouest, Val d'Aoste | Légère, souvent parfumée |
Une tradition toujours fêtée
La bugne ne vit pas qu'au carnaval. En Ardèche, le village de Saint-Jean-le-Centenier organise depuis 1997 une « Fête de la Bugne », chaque premier week-end de décembre. À Saint-Étienne, les charcutiers en proposaient autrefois juste avant le Mardi gras, et les familles en faisaient pour ne pas gaspiller l'huile de cuisson, dont l'usage était proscrit pendant le Carême.
Questions fréquentes sur l'origine des bugnes
Pourquoi mange-t-on des bugnes à Mardi gras ?
Parce que le Carême interdisait autrefois les matières grasses : les familles utilisaient l'huile et la farine restantes pour frire des beignets avant le jeûne.
Quelle est la différence entre une bugne et un beignet ?
Le beignet désigne toute pâte frite ; la bugne est un beignet régional du Sud-Est, en ruban ou en losange, saupoudré de sucre glace.
Depuis quand parle-t-on de bugnes à Lyon ?
Au moins depuis 1532, date à laquelle Rabelais les cite parmi les spécialités lyonnaises dans Pantagruel.