Les bugnes sont des beignets frits sucres, croustillants en surface et moelleux a l'interieur, traditionnellement preparees en Provence, dans le Lyonnais et dans tout l'arc mediterraneen francais a l'occasion du Mardi Gras et du carnaval. Leur consommation est directement liee a la fete avant le Careme.
Une histoire qui remonte a l'Antiquite
La bugne descend probablement des frictilia romains, des fritures de pate preparees lors des Saturnales. La tradition s'est transmise dans les regions catholiques qui avaient coutume de manger abondamment la semaine precedant le jeune du Careme. A Lyon, la bugne est citee dans des textes culinaires des le XVIe siecle, souvent associee aux meres lyonnaises et aux confiseries de carnaval.
- Origine probable : fritures festives de l'Antiquite romaine
- Transmission : via les traditions chretiennes de Mardi Gras
- Zones de consommation : Lyonnais, Provence, Languedoc, Val d'Aoste
- Variantes regionales : beignets de carnaval, oreillettes, merveilles
La bugne lyonnaise se distingue de ses cousines provencales par sa pate plus briochee et sa forme en ruban torsade. Les oreillettes du Sud sont plus plates et craquantes, les merveilles bordelaises plus legers. Toutes partagent la meme ADN festif. Aujourd'hui, les boulangeries lyonnaises produisent des bugnes de janvier a mars, avec une qualite tres variable selon les artisans.
